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151 东江扁米酥鸡（第1页）

151.东江扁米酥鸡

传统佳品，冬春常菜。

【原料】

嫩子鸡1只（约1500克），扁米（糯米蒸熟晒干而成）175克，猪瘦肉100克，腊肠50克，浸发虾米25克，鸡肝50克，去壳鸡蛋75克，浸发香菇25克，嫩生菜叶250克，芜荽25克，葱米25克，姜片10克，精盐6.5克，味精6.5克，胡椒粉0.05克，绍酒10克，干淀粉75克，湿淀粉10克，熟猪油60克，植物油2500克（耗150克）。

【制作】

将鸡宰净，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、头。

再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨后把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，洗净，取出鸡腿肉200克。

扁米用清水浸40分钟后洗净沥干水，将鸡肉、猪肉、腊肠、鸡肝、虾米、香菇均切成7毫米见方的粒；用湿淀粉5克与鸡粒、肉粒拌匀。

将鸡粒、肉粒、鸡肝放入沸水锅中滚（氽）约半分钟，捞起沥干水；中火烧热炒锅，下猪油35克，放入鸡粒、肉粒、鸡肝粒、腊肠、虾米、香菇、扁米、味精5克、精盐5克炒匀，烹入绍酒、加汤（水）100克和胡椒粉，炒成肉馅。

将原只全鸡皮从颈部开口处填入肉馅，把鸡颈皮穿过翼底打结后，放入沸水锅滚约半分钟，捞起放在碟上把结解开。

用铁针在鸡背皮上戮几个孔，加入汤（水）150克，把姜、葱放在鸡上面，入笼用中火蒸约2小时至软烂，取出，倒出原汁留用。

鸡晾凉后，将搅匀的鸡蛋液涂匀在鸡皮上，再拍上干淀粉（注意不要弄破鸡皮）；中火烧热炒锅，下植物油烧至微沸，端离火口，用笊篱托着鸡，约浸炸1分钟后，将锅放回炉上，炸至金黄色捞起上碟；芜荽消毒后伴在碟边。

中火烧热炒锅，下猪油10克，烹绍酒5克，加味精、原鸡汁和汤（水）75克烧至微沸，用湿淀粉5克调稀勾芡，淋猪油15克炒匀后，分盛4小碟作佐料；生菜消毒，叠起切成圆片，分盛4小碟，跟炸鸡一同上席。

食时用生菜片裹着吃。

【特点】

外皮酥脆，馅软烂香醇。

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