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掸炝胗肝（第1页）

掸炝胗肝

[主料辅料〕

鸡胗肝250克芝麻油10克水发木耳10克味精4克嫩毛豆籽10克绍酒4克荸荠片40克酱油7克葱椒5克精盐4克[烹制方法〕1.鸡胗肝揭去里，外皮，片成薄片，放冷水中浸泡一下后。

在90℃的热水中烫透，捞出放在温开水中淘净，取出沥净水分。

木耳、毛豆籽、荸荠片放开水锅内烫透后，用温开水洗净，取出沥干水分。

2，将鸡胗肝、木耳、毛豆籽、荸荠片放碗中，葱椒、精盐、酱油、绍酒、味精、芝麻油放一起兑成汁，浇在主、配料上面，再翻拌均匀即成。

[工艺关键]

此菜注重刀工，胗肝愈薄愈好，若上高档宴会，其片大小厚薄应整齐划一。

“掸”

，北京厨师曰“焯”

，广东曰“飞水”

一余即出，不可久煮。

[风味特点〕

“掸炝胗肝”

是河南风味名菜，选用鸡胗肝作主料，以精湛的刀功将其片成为纸一样的薄片，用豫菜传统的“掸抢”

技法烹制成菜，色泽鲜艳，脆嫩爽口，为佐酒佳肴。

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