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炝鱿鱼卷（第1页）

炝鱿鱼卷

〔主料辅料〕

水发鱿鱼500克精盐5克

葱丝2克味精3克

姜丝2克食用碱50克

绍酒10克芝麻油10克清汤50克花生油1000克〔烹制方法〕

水发鱿鱼顺长一破两半，解成荔枝花刀，然后截成5厘米长、2厘米宽的条，放入盆内，下入食碱，添温水，放芝麻油5克，搅匀。

浸泡3～4小时，再用清水洗净，重复换水数次，使其吐净碱味，然后沥干水分，用布擦干。

炒锅置旺火上，添入开水，将鱿鱼片放入，待鱿鱼片卷成筒状后，捞出投入冷水盆中，漂凉，控去水分，即可。

炒锅置火上，下入花生油，烧至七成热，放入鱿鱼卷，炸约10秒钟，迅速捞出滗油。

炒锅置旺火上，下入葱丝、姜丝及鱿鱼卷、精盐、味精、绍酒、清汤、推转鱿鱼卷，翻锅两次，淋入芝麻油5克，搅匀翻身，即可出锅。

〔工艺关键〕

炸鱿鱼卷时间切不可超过10秒钟，因时间长了易使鱿鱼本身水分溢出。

炝时，火要旺，动作要快以确保其脆嫩。

〔风味特点〕

炝，是豫菜的主要烹调技法之一，就是把加工好的生料用开水稍烫或温油稍滑，控干后加入调味品的烹调方法。

分为油炝、掸炝、生炝三种。

“炝鱿鱼卷”

用的是油炝法。

此菜乃豫菜中刀工与火功并重的一道传统名菜。

剞鱿鱼卷荔枝形花刀技巧和油炝、的火候掌握，是厨师技术水平的标志。

其成品充分体现出豫菜刀工精细、造型奇巧，质地脆嫩鲜香，调味清爽，利口的特色。

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