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原蒸牛鞭
(主料辅料〕
黄牛鞭2根绍酒
50克
1500克
精盐10克枸杞15克冰糖50克党参15克鸡汤1000克淮山药15克胡椒粉1.5克
熟附片15克醋25克
荔枝10粒姜15克桂元10粒葱15克红枣10粒熟猪油100克[烹制方法]
将牛鞭用温水洗净,放人冷水锅内煮2小时,捞出剖开。
刮去尿道内的白膜,切成5厘米长的段,再切成2厘米宽的条,用盐5克和醋揉搓;再用清水冲洗干净,然后放人冷水锅中煮过,洗去腥臊气味,将荔枝、桂元剥去壳洗净,红枣蒸熟去皮,葱、姜拍破。
将洗净的牛鞭条放人绿釉钵内,加入绍酒、葱、姜、精盐5克,鸡汤和冰糖上笼蒸至八成烂取出,去掉葱、姜,再加入拘杞。
党参、淮山药。
熟附片。
荔枝。
桂元、红枣。
熟猪油,上笼蒸至软烂,食用时,撤上胡椒粉即成。
[工艺关键]
牛鞭,一般用于货入馔,宜用水发,二次始成。
第一次清水煮透,使其充分吸收水分,体积膨大约一倍。
第二次盐、醋搓洗,去净腥臊气味,再用水煮过,香而不膻,。
大火气足,约蒸
1.5小时,软烂可口。
[风味特点]“原蒸牛鞭”
为湘菜名馔,又是一道药膳。
牛鞭,即牛的外**,有补肾壮阳。
益精填髓之功,主治男于**早泄,妇人漏下赤白。
以其与枸杞、党参、淮山药、熟附片合蒸,汤香味浓,既有药之温补,又有菜之鲜美。
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