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竹笋鳝糊（第1页）

竹笋鳝糊

〔主料辅料〕

鳝丝250克胡椒粉1克黄酒15克竹笋100克白糖10克酱袖50克猪油75克味精3克葱段1克芝麻油5克湿淀粉50克〔烹制方法〕

将鳝丝用清水洗净沥干，切成4.5厘米的小段。

竹笋切丝，待用。

炒锅烧热，用油滑锅后，下猪油50克，至七成热时，下葱段，随即将鳝丝倒入煸炒，再倒入笋丝偏炒透后，烹入黄酒加盖略焖，加姜末、酱油、白糖、味精、白汤250克左右烧滚，用小火焖烧三四分钟，再用旺火收紧汤汁，用湿淀粉勾芡，浇上猪油15克，出锅装盘，用铁勺在鳝糊中间揿一个窝堂，放入葱花，取炒锅烧热下猪油10克、芝麻油5克，熬沸后倒入窝堂，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

在此菜中选用早春上市的嫩竹笋为佳，更能突出菜肴的鲜嫩清香。

如没有现成鳝丝，可将活鳝鱼放入锅中，盖上竹丝算，浇人开水，放入盐，将鳝鱼烫死，用铁勺搅动，见鳝鱼嘴张大时捞出，放在板上，用骨签去骨划下鳝肉，去掉血肠，洗净后切成段便成鳝丝。

制作时如没有竹笋，可做成清炒鳝糊，其烹制方法相同。

4.竹笋中冬笋气味尤为甘美，兼其体质肥腴，入菜乃属珍品。

〔风味特点〕

鳝鱼在我国古代被列为鱼中上品。

它营养丰富，具有补五脏，疗虚损的功效，历代名医用黄鳝治病、补身，比较广泛。

此菜色泽酱红，肉嫩肥鲜。

是上海地区的春季时令菜。

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