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三鲜芙蓉蛋（第1页）

三鲜芙蓉蛋

〔主料辅料〕

蛋清150克熟火腿50克水发海参50克黄瓜50克鲜虾仁75克清油50克罐头马蹄50克姜片6克鲜汤250克湿淀粉30克精盐4克鸡油15克味精1克葱片10克胡椒粉0.5克干海米25克料酒20克〔烹制方法〕

鲜虾仁去筋洗净，沥于水分用盐（0.2克）、蛋清（15克）、湿淀粉（15克）拌腌上浆后用开水氽一下，捞出备用。

干海米加水没过蒸发。

海参用开水焯透，切黄豆粒大的丁，马蹄、火腿、黄瓜均切同样大的丁。

蛋清打发呈泡沫状。

炒锅上火加入大油，下入葱姜稍煸出香味，不能焦糊，下入海参、虾仁、海米、马蹄、火腿、黄瓜稍炒一下。

料酒、胡椒粉、盐，对入汤烧开，去浮沫，用湿淀粉加水调稀勾芡，加入味精，倒入打好的蛋清，推炒匀透打明油（鸡油），出锅装盘。

〔工艺关键〕

利用蛋制作芙蓉类莱式很多，有的用蒸的方法打芙蓉底子，有的用氽水的方法制作芙蓉片子，还有的用滑油的方法吊芙蓉等等。

此菜用炒的方法制作，工艺简便，款式独特。

蛋清要求现打现用，不能提前加工，必须充分打发，鸡蛋要选新鲜无裂纹的破壳取清，不新鲜的蛋清不宜制作此菜。

发蛋下锅前锅内的汤汁不能太厚，比米汤芡（二流芡）稍浓些即可。

发蛋泡下锅后既要求把蛋炒熟，又要注意不要把蛋泡推搅的成为碎沫，炒时出手要轻柔，均匀。

此菜中的火腿也可改换胡萝卜。

〔风味特点〕

“三鲜芙蓉蛋”

色泽洁白清秀，配料五颜六色，富含营养，口味咸鲜利口，质地嫩中有脆，脆中有软，有一种参差不齐之美，是食完油腻后一道调换口味的好菜。

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