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白猪头肉（第1页）

白猪头肉

〔主料辅料〕

猪头3个韭菜段50克精盐50克姜蒜汤500克黄瓜片50克香油50克

〔烹制方法〕

煺毛：把生猪头的毛用松香拔净，放在冷水里，用粗砂石搓洗几遍，再用火红的烙铁，烫掉各处细毛；用斧子从猪头的中部一破两半，割去耳根，放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物，搓洗干净为止。

卤制：把卤锅坐到旺火上，放入猪头，添入清水淹没，不放任何调味品，煮2小时即熟。

撇去浮油，捞出猪头，放入冷水中浸透，去掉骨头，再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡，成白色即成。

批片：将干净湿布铺在案板上，取一块猪头肉，用和尚帽刀（鱼肚刀）片成包装纸那样薄的云彩片，片越大、越薄越好。

调味：将片好的白猪头放入小盆中，放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汤、香油搅拌均匀，盛入盘内即成。

〔工艺关键〕

猪头必须加工干净，没有绒毛、脏物。

姜蒜汤：姜蒜捣成泥，兑入老陈醋调制成汁。

〔风味特点〕

白猪头肉是长治地区群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。

据说，古时潞安府（今长治市）东街香角卷孙家祖辈有人在外地学制腊肉和猪头肉的技艺。

有次他在卤猪头肉时却忘了放酱油，当师傅发觉时，肉已煮成八成熟。

师傅让他立即捞出用凉水冲泡，想找个补救办法。

如果再放上酱油卤制，时间短了不上色，时间长了肉会脱骨糊化成为肉糜。

他们一天一夜也没想出个办法。

次日早，师徒俩发现浸泡后的猪头肉，色泽洁白，肉质脆软，表皮起光发亮，美味扑鼻。

师傅取一块切成片，用蒜泥拌食，顿感情香可口，风味独特。

后来，孙家在长治街头做起了卤“白猪头肉”

的营生，代代相传，闻名上党地区8县。

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