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全爆（第1页）

全爆

［主料辅料］

虾仁5克鸡胗40克姜末3克鱿鱼卷15克鸡片40克味精2克蒜末5克猪黄管10克鱼肉丁30克清汤50克鸡蛋清2个青豆15粒绍酒15克冬笋15克肚头（划好的）50克（约耗75克）熟猪油500克湿淀粉50克荸荠15克腰丁40克葱末5克精盐2克虾油25克［烹制方法］

将鸡胗洗净切开，揭去内筋皮，片净白筋打“十”

字花刀，与虾仁、鸡片、鱼丁、肚头、腰丁分别用鸡蛋清、湿淀粉（35克）、精盐（1克）拌匀上浆。

黄管用刀尖划成“蜈蚣”

形，切成长3.5厘米的段。

荸荠去皮洗净，切成厚0.3厘米的片。

冬笋切成厚0.2厘米的小象眼片。

炒锅内加入清水置旺火上烧开，将荸荠片、冬笋片、青豆放入开水中焯一下待用。

取一个碗放入清汤、湿淀粉（25克）、绍酒、味精、精盐（l克），调匀成汁。

炒锅内放入熟猪油，中火烧至六成热时，先将虾仁、鱼丁、鸡片、鸡胗、腰丁倒入锅内，均匀划开后，下入肚头拨动几下捞出。

炒锅内留油40克旺火烧热，放葱、姜、蒜末炸出香味，将划好的主料和鱿鱼卷、黄管、青豆、荸荠片、冬笋片迅速倒入碗内芡汁，颠翻出锅即成。

跟虾油上桌。

［工艺关键］1.“全爆”

为旺火速熟菜式，要求刀工精细，动作迅速，火候适当。

调料中若加醋少许，可以提鲜解膻。

“全爆”

要求色汁立芡，其关键在于芡的多少、稀稠要适当，吃后盘内无汤汁，颜色明亮。

［风味特点］“全爆”

是济南的传统名菜，选料精细，品种多样，集鸡、鱼、虾、腰、肚、胗、管（黄管）等多种原料于一肴，运用鲁菜的擅长技法“爆”

制而成，故名。

成菜鱼香、鸡嫩、卷美、肚脆，旺油爆汁，口味咸鲜，营养丰富，风味隽永。

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