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芝麻鱼卷（第1页）

芝麻鱼卷

（主料辅料〕

鲜牙片鱼肉2m克鸡蛋黄75克清汤75克味精2克猪肥瘦肉100克精面粉50克料酒4克芝麻100克葱姜8克清油500克精盐4克香油4克（烹制方法〕

将牙片鱼肉放案板上，片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的长方片，用精盐、味精偎口。

猪肉剁成细泥，加清汤、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅，分别抹在鱼片上，卷成长三厘米。

直径1.5厘米左右粗的鱼卷。

将鱼卷先沾匀精面粉，再蘸匀鸡蛋黄液，后滚匀芝麻。

炒勺放油5m克，烧至七成热，下芝麻鱼卷炸熟，呈金黄色时捞出，控净油分，整齐摆在盘内即成。

外带花椒盐上桌。

〔工艺关键〕

此菜肴所用鱼肉，宜选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、妒鱼等鱼类，不宜选用蒜瓣肉之类的鱼，如鲅鱼、鲐鱼等，以免菜肴制成后破碎，形状不整齐。

猪肉泥稀稠适度，过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型。

鱼卷挂糊均匀。

炸时油温不要过度。

〔风味特点〕“芝麻鱼卷”

历史悠久，地方风味浓郁，乃烟台传统名菜，为民国年间“大罗天”

饭店制作最佳。

《烟台概览》载：“埠内大菜馆，以鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘第一楼、松竹楼、渤海番菜馆、众英楼等为最驰名。”

该菜馆的当灶名师曲洪玉、王松令，烹调技艺精湛，素以炸、红烧、清炖、清蒸等技法最为拿手。

“芝麻鱼卷”

即是该店的名菜之一。

此菜将鲜鱼肉片成均匀的小片，夹上肉泥，卷成食指粗的卷，再蘸匀蛋糊、粘芝麻炸熟、外香里嫩，鲜美可口。

因芝麻经油炸后，特别的香，故此菜又称“香炸鱼卷”

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