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羊服
〔主料辅料〕
羊眼500克
大料1.5克
水发冬菇20克
精盐1.5克
净冬笋30克
味精l0克
葱段10克
白糖5克
姜片5克
绍酒10克
葱末20克
酱油10克
姜末1.5克
湿淀粉25克
蒜片5克
牛清汤300克
熟鸭油15克
花椒油5克
〔烹制方法〕
将羊眼上的眼毛择去,洗净,下入沸水锅中,加葱段、姜片、大料0克,用中火煮至软透,捞出,把每只羊眼一切两开。
另将冬菇片成直径2厘米的片。
冬笋切成长3.3厘米,宽1.7厘米、薄0.2厘米的长方片,与冬菇分别用沸水焯一下,沥干水分。
炒锅置旺火,放入熟鸭油,烧至七成热,投入大料炸焦,下葱末、姜末、蒜片爆香,烹绍酒、酱油,添牛清汤,捞出大料、蒜片,加入羊眼、精盐、白糖。
汤沸后,移小火至汤汁剩一半,加入冬菇、冬笋、味精略,以湿淀粉勾芡,淋入花椒油即成。
〔工艺关键〕
,为天津清真风味餐馆特有的烹调技法,吸收炖菜、烧菜、菜烹调之精华研制而成。
其操作要点与烧相近,但用火时间较短,汁芡稍宽,部分菜肴采用“大翻勺”
技法。
成菜后,色泽金黄红亮,质地松软柔滑,口味鲜香醇厚,食后仅剩微量油汁,广受食客青睐。
〔风味特点〕
“羊眼”
精选富于营养、有明目作用的羊眼为主料,配以冬菇、冬笋烹成。
软烂香柔,甘脆各异,咸鲜厚重,为清真传统名菜。
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