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油浸泡肺（第1页）

油浸泡肺

〔主料辅料〕

牛肺1只2500克

椒盐1克

核桃仁100克

菜籽油1500克

菜松50克

（约耗400克）

精盐30克

〔烹制方法〕

1.牛肺冲洗干净，至色发白，无血污时，挤尽水分，放精盐揉透，挂起晒干。

2.将牛肺切成三角形，核桃仁用开水烫后去掉黑皮。

3.炒锅上旺火，注入菜籽油，烧至四成热，下核桃仁炸熟捞出。

就锅下牛肺，改小火慢炸，至熟时捞出沥油，入盘后，用菜松围边，外面撒上核桃仁，盘边置椒盐即成。

〔工艺关键〕

牛肺先用盐腌，悬挂晒干，改刀成三角形，采用植物油，温火，徐徐泡炸，以层次分明，香酥可口为度。

〔风味特点〕

油浸泡肺一菜，源于偶然。

在腌肉干时，牛肺也被粘上盐，经晒干后，用火烤或用油炸，分外香脆可口，遂成为回族家常菜。

此品经厨师改进，引入筵席，倍受青睐，成品层次分明，香脆可口，酥化无渣。

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