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14 煎酿鸭掌（第1页）

14.煎酿鸭掌

传统菜品，四季皆宜。

【原料】

鸭掌12对（约重400克），虾茸350克，青菜150克，精盐5—10克，味精5克，芝麻油0.5克，白糖1.5克，蚝油5克，深色酱油5克，姜10克，广东米酒10克，绍酒5克，干淀粉10克，湿淀粉5克，胡椒粉少许，植物油500克（耗100克）。

【制作】

把姜磨成泥，盛在碗中，倒入米酒一起浸泡，便成姜汁酒。

将鸭掌放入沸水锅内滚（氽）约1分钟取出，用中火烧热炒锅，下油10克，烹入姜汁酒，加沸水500克、精盐1克，放入鸭掌煨至稍绵软，捞出用干净毛巾吸干水分，把鸭骨脱出。

（鸭掌不可煨至太绵软，否则脱骨时难保持原形）。

把虾茸挤成24颗丸子（每颗约重15克）。

将鸭掌脱骨的一面粘上一层薄薄的干淀粉，然后用一颗虾丸贴上抹平，酿成琵琶形，共酿24只。

用旺火烧热炒锅，下油涮锅后把锅端离火口，将鸭掌抹有虾茸的一面向下排贴在锅里，用锅铲压扁。

炒锅放回炉上，转用中火煎鸭掌，边煎边加油。

约煎炸2分钟后，虾茸呈浅黄色至熟，用笊篱捞起上碟叠成山型。

余油倒出，炒锅放回炉上，下青菜，加精盐5克煸炒至熟，淋油10克炒匀，伴在鸭掌四周。

洗净炒锅放回炉上，下油15克，烹绍酒，用蚝油、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和植物油20克推匀，淋在鸭掌上即可。

【特点】

爽滑，鲜香。

碧绿的青菜衬托金黄的鸭掌，造型和谐美观。

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