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烧蛎黄（第1页）

烧蛎黄

〔主料辅料〕

牡蛎肉350克鸡蛋黄75克精盐4克花椒盐6克精面粉100克清油750克味精2克香油2克

〔烹制方法〕

鸡蛋黄加精面粉搅匀成糊，待用。

将牡蛎肉摘去牙边、蛎渣洗净，人开水锅内略氽即捞出，控净水分，用精盐、味精、香油腌渍。

勺内放油750克，烧至七成热时，将牡蛎肉沾匀蛋黄糊逐个下勺炸熟，呈金黄色时，捞出控净油，盛盘内。

花椒盐装入小碟内，随烧蜗黄一同上桌佐食。

[工艺关键〕

牡蛎烹制前应摘净牙边、蛎渣。

挂糊要薄而匀。

牡蛎入油内炸时，油温以七成热为宜。

过高，易使菜肴上色过大，肉质干焦。

过低，容易脱糊塌在油内，影响质量。

〔风味特点〕

蛎黄，山东半岛吃法多种多样，但以烧、氽、炒等技法制作最为著名。

所谓“烧”

即“炸”

之意，这是胶东人的习惯称法。

“烧蛎黄”

即“炸蛎黄”

。

此菜源于烟台芝呆岛渔村民间，以色金黄，外香酥，肉鲜嫩见长，是胶东极为流行的传统菜式，在筵席中，多作为大件后的第一道菜品，喜庆婚宴用之最多。

清人刘储鲲曾写过一首“烧蛎诗”

，大意是说，深秋时节，田野四处被云林遮掩着，而海边早已聚集着赶海的人们，热闹非凡。

他们手拿盆器，争相猎取随潮水涌来的滚蛎。

年青人买来酒，仆人们找来干柴，将牡蛎投入火中烧燎。

这种办法制作的牡蛎清心爽脾，因为它保持牡蛎的原汁原味。

与现今介绍的“烧蛎黄”

大不相同。

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