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雨海鱼鲜十大碟（第1页）

雨海鱼鲜十大碟

〔主料辅料〕

鱼750克姜2片

肥肉50克香茶10克腊肠丝50克食盐5克水发香菇10克味精5克葱条20克胡椒粉1克香菜5克麻油30克

〔烹制方法〕

先将鱼去鳞，取出内脏，用清水洗干净，再用盐将鱼身里外抹匀，腊肠、肥肉、香菇均匀切丝待用，把葱条横放在腰碟上，然后将鱼摆在上面，将姜片放在鱼身上，用笼蒸约90分钟至熟取出，去掉姜、葱条，沥去原汁待用。

中火烧锅倒油，先将熟油淋于鱼身，再将腊肠、肥肉、香菇丝放下混炒，加入原汁，调好味，勾芡淋在鱼身上，再淋上麻油，撒上胡椒粉、净香菜放在鱼尾上即成。

〔工艺关键〕

鱼要新鲜，注意鱼要蒸熟。

〔风味特点〕

肉质细嫩，鲜美可口。

南海鱼鲜十大碟，系广西北海地区传统名肴，指“清蒸鱼”

、“珠光呈宝气”

、“游鱼戏珠”

、“翡翠二拼鱼”

、“五柳幡龙鱼”

、“三丝斗鱼球”

、“牛奶鱼腐”

、“蚝油鱼片”

、“煎封马鲛鱼”

、“五彩炒鱼丁”

十碟。

北海自古以来盛产鱼，目前可知的鱼类就多达500余种。

其中60多种有很高的经济价值。

丰富的鱼群，为北海人提供了充足的鱼肴来源。

他们在长期的社会生产实践中，摸索和总结出一套吃鱼的方法，制做出一个又一个风味别具一格的鱼鲜菜肴。

据说，清代咸丰年间颇有名气的鱼肴就不下二、三十种，到了清末民初，北海人盛行吃鱼宴，民间办红白喜事，逢年过节，即使是平民百姓也要拿出几道鱼肴来款待宾客，大户人家举行的鱼宴更是奢侈之极。

相传当时有一户从合浦迁居北海的巨富商人出嫁千金，聘请著名酒家“北海楼”

大师傅掌厨，大办鱼宴，上席鱼肴多达108种，其中就有南海十大碟。

时至今日，在一些重大宴会上，鱼宴依然盛行不衰。

近来一些饭馆酒楼在承办鱼宴时，鱼肴品种相对减少，增加了一些其它菜肴，“南海鱼鲜十大碟”

仍保持品种完整，但时有被分解开来上席，所以“南海鱼鲜十大碟”

在人们的心目中仍然享有很高的声音。

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