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虾籽茭自（第2页）

虾籽茭自

（主料辅料）

茭白350克

葱末5克

味精1克

酱油10克

虾籽5克

姜未3克

白糖10克

料酒10克

水发冬菇25克

熟猪油25克

湿淀粉25克

清汤2.5克

食盐2.5克

花椒油10克

（烹制方法）

将茭白去皮，洗净，切成梳背块，沸水余过，冬菇每个片成三片，加汤浸透。

沥净水分。

虾籽放小碗中，用凉水浮去杂质尘埃。

沥去水分。

炒勺放在中火上，加白油烧至五成熟，再放入白糖炒至色红时，迅速放入葱姜未、英白、冬菇、虾籽，颠翻煸炒，上色后加入清汤、酱油、精盐、料酒烧沸，移至微火上煤至汤将尽时，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，颠翻均匀，除去涩味，出勺即成。

（工艺关键）

茭白必须用沸水余透，除去涩味。

虾籽用温水泡软，才出鲜味。

文火制，要勤勺，以免糊底。

（风味特点）

虾籽是虾卵的干制品。

此品采集方式奇特，加工复杂。

采集时先将青虾放入水漂洗，并用细箩筐将水过滤，于是便得一层寸米粒大小的虾籽。

然后经过细心炒制、晒干而成。

根据产地不同，虾籽可分晃虾籽、红虾籽、草虾籽、河虾籽等，以晃虾籽味最鲜。

济南地区食用的河虾籽，质味稍次。

茭白是菰的嫩茎，宋朝大诗人陆游咏曰：“芋魁加惨香出屋。

菰首芼羹甘如饴”

。

其注“菰首，茭白也”

。

英白之美味，溢于言表。

此菜清淡鲜香，远近闻名。

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