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油爆驼峰
〔主料辅料〕驼峰1250克
蒜末50克
湿淀粉40克
香菜50克
熟猪油400克
酱油15克
料酒50克
食盐3克
葱丁50克
味精2.5克
姜丝5克
胡椒面1克
〔烹制方法〕
1.将驼峰用温水泡6小时,修去杂物,洗净,放锅煮3小时捞出,再用
凉水冲洗干净,切成1厘米厚的片,两面刻上直花刀,然后改成1厘米见方
的丁,放开水锅内加料酒25克
氽两次,捞出沥干水分,加湿淀粉20克拌匀。
2,香菜摘洗干净,切成1厘米长的段。
酱油、味精、食盐、胡椒面、湿淀粉加肉汤150克兑成汁。
锅内加猪油烧六成热,将驼峰下入,滑散倒漏勺内控油。
锅内留油50
克
,放葱、姜、蒜炝锅,倒入兑汁爆起,再倒入滑好的驼峰,颠匀后盛入
盘内,撒上香菜即可。
〔工艺关键〕
本菜“爆”
法特别。
驼峰煮熟,不烫也不炸,用高温底油快速炒散,控去部分油,再上旺火,下入配料,烹入芡汁,迅速翻炒即成。
加工驼峰的刀工要求严格,花刀刻成块,切成丁,其厚薄、粗细、大小、长短必须一致。
芡汁不可过多,以包住主料和配料为准。
〔风味特点〕
驼峰为古代“八珍”
之一。
唐代诗人白居易在《轻肥》诗中有“樽垒溢九酿,水陆罗八珍”
之句。
“八珍”
即八种珍贵难得的食物,其说不一。
《周礼·天宫·膳夫》载“珍用八物”
,郑玄注云:“珍,谓淳熬、淳毋、炮豚、炮豚、捣珍,渍、熬、肝也。”
陶宗仪《辍耕录》载:“所谓八珍,则醒醐,吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”
而后则以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍”
。
其中提到的“驼乳麋”
即驼峰。
“油爆驼峰”
是晋朝安隆年间,西凉王李暠离敦煌居酒泉时,酒泉厨师为李暠烹制的一味佳肴,距今已1500多年,流传甘肃各地。
历经各地名师巧手不断改进提高,烹制愈为精细,刀工愈为讲究,已远非当年李凉公所食
可比。
此菜,注重火候,油温适度,色泽银红旺油包汁,滋味鲜美,是西北地区具有独特地方风味的珍品。
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